Wird als Konservierungsstoff chemisch aus Stickstoffoxiden gewonnen. Kommt natürlich allerdings im Boden vor und wird daher vom Körper vorwiegend durch pflanzliche Lebensmittel aufgenommen.
Tötet in Nitritpökelsalz schädliche Bakterien bei der Fleischherstellung ab, besonders Clostridium botulinum. Außerdem dient es als Konservierungsstoff bei eingelegtem Fisch und Käseprodukten.
Natriumnitrat an sich ist ungefährlich, allerdings kann es sich in Natriumnitrit umwandeln. Nitrite wirken blutdrucksenkend, gefäßerweiternd und verändern den roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Beim Braten oder Grillen des mit Nitritpökelsalz behandelten Fleisches können sich Nitrosamine bilden, die krebserregend und erbgutschädigend sind.