Ist das Natriumsalz der Glutaminsäure und wird industriell in einer chemischen Reaktion aus Glutaminsäure (E620) mit Natriumhydoxid (E524) oder Natriumcarbonat (E500) hergestellt.
Kommt ebenso wie Glutaminsäure in vielen Lebensmitteln vor. Hat besonders bei salzigen Lebensmitteln eine geschmacksverstärkende Wirkung.
Wird oft mit dem sogenannten "Chinarestaurant-Syndrom" in Verbindung gebracht. Dabei kommt es zu Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheitsgefühlen im Nacken oder Übelkeit. Obwohl es keine eindeutigen Beweise für diese Verbindung gibt, sollte Glutamat nicht in größeren Mengen verzehrt werden.