Glutaminsäure ist ein Baustein der tierischen und pflanzlichen Eiweiße. Sie wird industriell meist mit Hilfe von Mikroorganismen aus Melasse, Glucose oder Methanol hergestellt. Auch eine synthetische Herstellung ist möglich.
Während sie in gebundener Form geschmacklos ist, hat Glutaminsäure in freier Form eine geschmacksverstärkende Wirkung. Dies ist z.B. bei Lebensmitteln wie Soja, Parmesankäse, Tomaten und Fisch der Fall. Daher werden deren Konzentrate, z.B. Sojasoße oder Tomatenmark, als Würzmittel genutzt. Anderen Lebensmitteln wird industriell hergestellte Glutaminsäure zugesetzt. Sie hat einen süß-säuerlichen Geschmack und verstärkt salzigen Geschmack.
Wird oft mit dem sogenannten "Chinarestaurant-Syndrom" in Verbindung gebracht. Dabei kommt es zu Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheitsgefühlen im Nacken oder Übelkeit. Obwohl es keine eindeutigen Beweise für diese Verbindung gibt, sollte Glutamat nicht in größeren Mengen verzehrt werden.