Ist das Stickstoffsalz der Glutaminsäure (E620) und wird aus dieser hergestellt.
Hat besonders bei salzigen Lebensmitteln eine geschmacksverstärkende Wirkung.
Wird oft mit dem sogenannten "Chinarestaurant-Syndrom" in Verbindung gebracht. Dabei kommt es zu Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheitsgefühlen im Nacken oder Übelkeit. Obwohl es keine eindeutigen Beweise für diese Verbindung gibt, sollte Glutamat nicht in größeren Mengen verzehrt werden.