Ist ein Bestandteil natürlicher Eiweiße, die besonders im Keratin vorkommen. L-Cystein spielt im Zellstoffwechsel eine entscheidende Rolle. In der Lebensmittelindustrie wird L-Cystein entweder aus keratinreichen Stoffen, wie Haaren, Horn, Federn oder Sehnen gewonnen oder aber mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt.
Durch L-Cystein werden Teige elastischer und somit leichter knetbar. Es verbessert auch das Gashaltevermögen von Gebäck und hält dieses länger luftig. Auch als Geschmacksverstärker in herzhaften Lebensmittel wird L-Cystein eingesetzt.